Antes de la pandemia, el 82% de los españoles afirma haber realizado un viaje en los dos últimos años con la intención de disfrutar de la gastronomía, según un estudio elaborado por la consultora Dinamiza. Este tipo de turismo ayuda a diversificar los destinos y ofrece una oportunidad para la desestacionalización.
El turismo gastronómico no solo es capaz de atraer a turistas de calidad y poder adquisitivo, respetuosos y deseosos de la cultura local. También se ha convertido en un importante factor de competitividad de los destinos turísticos, desempeñando un papel decisivo en su imagen.
Saborea España es la marca del turismo gastronómico español y su primera plataforma nacional que integran Hostelería de España, Federación de asociaciones de cocineros y reposteros de España, Organización Europea de Cocineros, Asociación Española de Destinos para la promoción del turismo gastronómico y Paradores de Turismo, con el apoyo institucional de Turespaña. Agrupa a 18 destinos convencidos de que la gastronomía española es un atractivo turístico de primer orden y organiza también el 'Día Mundial de la Tapa'. En la última edición el objetivo de esta ruta fue movilizar a los clientes y agradecerles su apoyo durante los meses de cierres y restricciones con menúes especiales y distintas iniciativas como sorteos, para el disfrute de residentes y visitantes.
Entre los eventos que se han realizado para el Día Mundial de la Tapa 2021, han participado restaurantes de Andalucía (de Almería, Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva, Jaén, Málaga, Sevilla), Aragón (Huesca, Teruel, Zaragoza), Asturias, Baleares (Mallorca), Canarias (Santa Cruz de Tenerife, Fuerteventura, Lanzarote), Cantabria, Castilla La Mancha (Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara, Toledo), Castilla y León (Ávila, Burgos, León, Palencia, Salamanca, Segovia, Soria, Valladolid, Zamora), Cataluña (Barcelona, Girona, Lleida, Tarragona), Extremadura (Badajoz, Cáceres), Galicia (La Coruña, Lugo, Pontevedra, Orense), Madrid, Murcia, Navarra, País Vasco, (Álava, Guipúzcoa, Vizcaya), La Rioja y C. Valenciana (Alicante, Castellón, Valencia).
Valladolid, capital de las tapas
Hace casi dos décadas, Valladolid tuvo la idea de hacer de su gastronomía parte del atractivo turístico de la ciudad. En todo este tiempo, ha evolucionado enormemente en la cocina en miniatura. Gestó el Campeonato Mundial de Tapas, cuyo último campeón es Argentina, de la talentosa mano del cocinero Gabriel Pedreira, que en los cuatro tiempos del tango simbolizó los altibajos anímicos de una sociedad en pandemia. En su tapa ganadora “Al compás del tango'', el chef de Danny Bramson Cocina combinó una gamba planchada, nabo, lengua a baja temperatura, cebollino escaldado y una emulsión de cilantro y lima en un taco. Los subcampeones fueron Tailandia, representado por Anthony Burd y su tapa “Lobster Arancini” del establecimiento La Scala (hermanado con el restaurante vallisoletano Wabi Sabi y su chef Mariola López) y Marruecos, con Mohamed Fedal, cocinero del restaurante Dar Moha en Marrakech, que presentó en "Trid vestido de flamenca" un guiso cocinado en barro a partir de una masa de sémola de trigo, un plato de fiestas reducido al tamaño de un bocado. La tapa más vanguardista: gofre de salmón ahumado, del restaurante Thon Hotel Bristol de Noruega, creado por Filip August Bendi.
Del 8 al 10 de noviembre de 2021, Valladolid presenta su XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. El pincho de oro de la última edición es “Corchifrito”, de Emilio Maquedano, de Suite 22, Valladolid. Los subcampeones del certamen nacional: Juan María Díaz Llanos del restaurante Casa de Marinos Uribekosta (Vizcaya) por “Humo de Almadraba”; y Ernesto Ventós, del bar Hermanos Vinagre (Madrid) por “Cocinando en vermut”. El premio a la tapa más tradicional fue para Manuel Soto Carlos, de Lilicook Vermutería (Salamanca) por su buñuelo de bacalao; y la creación más vanguardista fue la de Toño Rodríguez Iguacel, de La era de los nogales (Huesca), con “Cochinillo en bandeja de plata”. El mejor concepto de tapa se lo llevó Raúl Cobo Rabadán, del bar Antojos (Zaragoza) por “Fuastel imperial ruso”. “Cada año, más de 50 restaurantes de España participan del certamen en asociación con algún establecimiento local. A lo largo de todo este tiempo, los concursantes han compartido su conocimiento y han dejado sus huellas en la ciudad: hoy forman parte del acervo gastronómico”, explica Óscar Puente, el alcalde de Valladolid. Y continúa: “Las tapas son esenciales para atraer turismo, además hemos incorporado a la estrategia el vino. Valladolid es la única provincia de España en la península ibérica que tiene cinco denominaciones de origen. Es un ejemplo importante para darnos cuenta la importancia que tiene la gastronomía a la hora de atraer viajeros. Es una apuesta a largo plazo que está dando muy buenos resultados. La cultura de la tapa ha adquirido mucha importancia en Valladolid”.
Alta cocina de miniatura
Entre los restaurantes estrella de la escena, hay uno que además de haber obtenido una Michelin, es el palacio de las tapas de autor. Trigo es un espacio acogedor, situado en el centro de Valladolid, donde desde 2007, el matrimonio de leoneses del cocinero Víctor Martín y la sumiller Noemí Martínez da forma a su sueño cada día. Con una cava de más de 200 referencias y una carta viva y contemporánea de base tradicional, que se abastece de la rica despensa de Castilla y León junto a los mejores productos de temporada. Tomates de Tudela del Duero, alga y nuez. Crema de chirivía. Rape a la diabla. Lomo de conejo con mole y huitlacoche. Albaricoque, flor de saúco y vainilla. Estos son algunos de los sabores que llegan a la mesa cuando se pide el menú festival, una degustación por pasos que ofrece la experiencia Trigo al completo y la magia del chef miniaturista condensada en 5 aperitivos, 3 entrantes, 1 pescado, 1 carne, queso, prepostre y postre. “El mundo tapa evoluciona, cada vez se están realizando elaboraciones más complejas en torno al bocado. Tapa es sinónimo de España y tenemos la suerte de tener el Mundial de tapas en nuestra ciudad de Valladolid”, expresó Víctor Martín en Madrid Fusión 2021. En su ponencia La tapa como atractivo turístico, compartió dos recetas que también hablan de la filosofía de su restaurante. Una con producto de temporada, como puede ser el espárrago, blanco, salvaje y verde: un ingrediente del entorno espectacular. “Para nosotros la temporalidad es muy muy importante: quisimos utilizar todos los espárragos que se dan en la zona. El mar interviene con las algas, en una crema de almendras y ramallo de mar que realza la figura del espárrago. Hicimos unas crackers de albúmina y espárrago verde”.
La otra tapa fue Paloma de Tierra de Campos, con fin social, en colaboración con una asociación del entorno rural que trabaja con la paloma y el pichón, en una forma de apoyar a los pueblos y sus productores desde la urbe. “Trabajamos con ellos para poner en valor palomares de zonas rurales, es toda gente que está currando mucho y logrando unos productos increíbles. Buscamos elaboraciones en torno a la paloma y como consecuencia, hemos hecho varias tapas y esta pastela de paloma con miel y frutos secos, a la que hemos dado forma de ave. Sumamos una oblea de patata y se termina con azúcar y canela, sale templado”.
Las más pedidas
Según un estudio sobre la tapa y su consumo en hostelería este es el veredicto: tortilla, patatas bravas, ensaladilla rusa y croquetas son las tapas más pedidas en bares, restaurantes y cafeterías. La encuesta realizada por la Federación Española de Hostelería también revela que más del 63% de los clientes consumen en promedio de una a tres tapas. ¿En qué momento del día? La tarde o la noche (43%) vs. el mediodía (36%). Solo para el 21% de los consultados, la tapa es un aperitivo. Más del 76% de los clientes que consumen tapas tienen entre 30 y 45 años. La cerveza es la bebida más frecuente (70%) para acompañarlas.
Cómo algo tan pequeño puede transformarse en un aporte mundial, una modalidad popular y colectiva que ha trascendido. Tan pequeña como extraordinaria, tan atemporal y oportuna.