El negocio de los fogones fantasma que enamora al delivery y aterroriza a los vecinos (como una mini-industria en tu barrio)

(Por Juan Pedro de Frutos) El servicio de comida a domicilio no solo inundó las calles de las ciudades de riders de Glovo, Uber Eats o Deliveroo, sino que ha propiciado una nueva forma de rentabilizar locales parados por la pandemia y hasta una nueva oportunidad de negocio: las cocinas fantasma (o dark kitchens, su nombre original en inglés). Un atractivo negocio para reconocidos chefs, inversores y startups al calor del delivery, que solo en 2020 creció un 60% pese a (o por) la COVID-19.  

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Poco antes de la llegada de la pandemia, el negocio de la hostelería observó una nueva oportunidad de negocio gracias a la economía colaborativa e internet. Una manera de servir comida sin necesidad de clientes en el local gracias al delivery que permitía recortar gastos superfluos: lo que se conoce como “fogones fantasma” o cocinas industriales.

Estas cocinas opacas (dark kitchen, en inglés) crecieron gracias a plataformas como Deliveroo, Uber Eats o Glovo en grandes ciudades como Madrid o Barcelona, aprovechando menores costes en el servicio y un menú muy apetecible para el consumidor.

Su popularidad creció rápidamente, siendo una parte importante dentro del negocio del reparto a domicilio, que solo en 2020 creció un 60%, según datos de Kantar, en las que estas cocinas opacas destacaron de manera importante.


Y según el último estudio de la consultora AFI, el sector del delivery empleó a 30.000 repartidores y más de 60.000 restaurantes incrementaron sus ingresos solo en 2019 gracias a los 5 millones de usuarios de estas plataformas.

Una inversión atractiva en plena pandemia
Es por ello que no es de extrañar que grandes chefs como David Muñoz y Dani García se hayan interesado por el negocio que, en apenas 14 m2 permite abastecer decenas de pedidos en un solo día.

Este aliciente es superlativo en las zonas céntricas de grandes ciudades, donde el reducido espacio, la falta de locales y las restricciones ha llevado a que muchos negocios alquilen parte o toda su cocina, creando inesperadas plataformas de coworking y que a su vez sirven para mantener a flote negocios que sin el delivery hubieran engrosado las colas del paro.

Estos alquileres, según devela Cuyna, red de cocinas enfocadas al delivery, oscilan entre 1.600 euros y € 3.500 al mes en función de la zona y de los m2. Por supuesto, también se precisa una licencia para poder dar el servicio.

Ahora bien, ¿qué ocurre cuándo el local a alquilar no está adaptado a la normativa? Depende de lo que dictaminen entidades locales de cara a permitir la prestación del servicio.


Legislación y burocracia particular en cada consistorio
El negocio de las cocinas fantasma no pasaba por tener los fogones en un polígono industrial lejos de la población, sino en los entornos densamente poblados para poder servir la comida lo más rápidamente posible. De esta forma, todo queda en mano de los ayuntamientos.

Mientras Madrid ha optado por establecer una distancia mínima de zonas sensibles como colegios, además de adaptar y dirigir las salidas de humo a puntos para evitar, por ejemplo, centros educativos; ciudades como Barcelona han suspendido la tramitación de licencias de obra y de actividad a las cocinas industriales para proteger a los negocios tradicionales de la hostelería.

Problemas con los vecinos: ruidos, gases y atascos
Esta actividad, pese a lo lucrativa que puede llegar a ser, no está exenta de polémica. No se debe a su utilidad, sino a las externalidades negativas que produce en la calidad de vida de los vecinos cuando la ubicación no es la óptima.

Las cocinas industriales son ruidosas aunque no admitan clientes en su interior. Culpa de ello es de sus potentes extractores de aire, cuyo ruido es mucho más potente que una campana de cocina, interfiriendo en el descanso, trabajo o hasta en las clases de los centros educativos.

Un ejemplo de ello es el madrileño barrio de Prosperidad, que ha llegado a contar con 38 cocinas industriales en una manzana gracias a que han ocupado un local de 1.500 m2 que anteriormente perteneció a un supermercado.

El proyecto, del cual es responsable Cooklane, vinculada a Uber, cuenta con una chimenea de 25 m2 que, además de llamar la atención por su tamaño, también lo hace por su ubicación.

Según Miguel Rodríguez, presidente de la Asociación de Vecinos de Prosperidad, se trata de una “imprudencia temeraria”, pues “la estructura está situada junto a la fachada y a menos de dos metros de distancia del transformador y de un dormitorio”.

A esto cabe sumar que las zonas céntricas de las ciudades suelen estar copadas por calles
estrechas y, en muchas ocasiones, con restricciones de tráfico o con un solo carril. El hecho de aglutinar cocinas industriales en poco espacio puede dar lugar a atascos.

No tanto por aquellos repartidores que se desplazan en moto –que además ocasionan ruido-, sino por los que usan la bicicleta (aquellos en los que se piensa al hablar de los riders).

¿Cómo afectará el cambio de la legislación de la ley riders?
La profesionalización de las plantillas de las startups va a suponer que el servicio de delivery acote sus horarios, incremente el precio del envío y hasta desaparezca de algunas localidades.

Según el estudio realizado por Adigital, la Asociación Española de la Economía Digital, el hecho de que los riders dejen de ser autónomos para convertirse en profesionales asalariados puede provocar que 23.000 personas pierdan su trabajo (un 76% del total de los repartidores), y que se queden sin este servicio localidades de menos de 100.000 habitantes al no ser rentable.


Un hecho que también afectaría a la hostelería tradicional, que encontró durante el Estado de Alarma una vía de escape en el reparto a domicilio.

De momento, Glovo ha sido la primera empresa en reaccionar con su salida de la CEOE; pero no ha sido la única crítica a una ley que hasta obliga a desvelar el algoritmo de estas empresas. Solo Just Eat se ha posicionado a favor de la nueva normativa que entrará en vigor este agosto.

Pérdidas que podrían suponer el equivalente a un 1% del PIB y desmotivar la inversión extranjera
La Asociación de Plataformas de Servicios bajo demanda (APS), la patronal que engloba a las principales plataformas (Deliveroo, Stuart, Glovo y Uber Eats), denuncia que España, “en clara oposición al resto de Europa, está poniendo en peligro un sector que aporta 700 millones al PIB nacional”.

A esto cabe sumar que el hecho de vulnerar el secreto comercial, con la obligación de revelar el funcionamiento de su algoritmo, “generará una gran incertidumbre en el sector”, lo que se traduce en que las empresas digitales serán más reticentes a invertir en España, con la pérdida que esto supone para la economía nacional.

Y es que son muchas las voces dentro del sector que miran con anhelo a Francia, donde se legisla a favor de la economía nacional, además de pedir la creación de una figura intermedia entre el autónomo y el asalariado.

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