Vienen por todo: llegan las carnicerías veganas (solomillo de seitán, costillas de proteína de trigo y más)

(Por Álvaro Bravo) En la tienda Compasión puedes encontrar productos artesanales elaborados en un obrador con legumbres, cereales y verduras. Entre sus especialidades más demandadas encontramos el solomillo de seitán, las costillas de proteína de trigo y las albóndigas de tofu.

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En el mes de abril abrió sus puertas Compasión, la primera carnicería vegana de Madrid, en el céntrico barrio de Malasaña donde conviven los locales hipsters con tiendas de barrio de toda la vida y los clásicos mercados de abastos. Con el adjetivo “vegana” al lado de “carniceria” varios vieron un oxímoron, una aparente contradicción difícil de comprender para el común de los mortales. Pero sin embargo, sus fundadores defienden que su nombre proviene de la cuarta acepción etimológica de carne en la RAE: “parte de un fruto o de un tubérculo, generalmente blanda, que está bajo la cáscara o la piel”.

Sin duda, la polémica acompañó  a este negocio desde su apertura. El escritor y columnista Fernando Sánchez Dragó incendió las redes con un tuit porque habían “abierto a dos pasos de su casa una carnicería vegana, y que si cundiese el ejemplo, se extinguirían los animales de granja”. Sin embargo, su mensaje tuvo el efecto contrario: dar más publicidad a la carnicería vegana y ser el blanco de bromas.

“El germen de este negocio surge después de leer una noticia de la apertura de la cadena Vegan Butcher en Londres, y eso dio la idea para replicarlo en España. Cuando decidimos que queríamos tener nuestros propios productos, además de otros proveedores, empiezan las pruebas en cocina” explican María González y Eduardo González, fundadores de Compasión. Los medios se hicieron eco del éxito de esta cadena inglesa que en sus primeras horas de vida casi agotaron sus existencias.

Estos dos hermanos son las dos almas máter detrás del proyecto, junto a Scarlett (mujer de Eduardo), para recuperar la manera de cocinar de su abuela junto a recetas innovadoras. Esta marca registrada proviene de “unir la pasión por la que cocinamos, pero también por la compasión, por la piedad que sentimos por el planeta, el prójimo y los animales” nos aclara Elena González.

El portal número cuatro de la Calle Espíritu Santo, además de droguería fue una carnicería tradicional, y ahora con Compasión es una tienda de aspecto más moderno con un minimalista y elegante estilo visual dónde predomina el negro sobre una pared de piedra. La sonriente Alma, dependienta de la carnicería, cuenta que tienen “una clientela habitual en el barrio, con encargos de otras cuatro tiendas en Madrid, otra en Barcelona y de un restaurante en Asturias. Cada vez viene más gente que no es vegana al local con curiosidad en probar lo que ofertamos”.

Alma cuenta el caso de un señor mayor que vino aquí después de que el médico le prohibiera algunos de sus platos favoritos -la morcilla y el chorizo- y que encontró un sustituto perfecto en las versiones vegetales de embutidos con arroz, frijoles y especies. Además, como ecommerce es posible que los clientes hagan pedidos a sus propias casas en todo el territorio nacional gracias al transporte refrigerado de Seur.

Después, la joven señala en la cámara frigorífica del mostrador uno de los productos estrella entre los clientes, que es el bistec de seitán y setas, además de las costillas de proteína de trigo y el queso de leche vegetal. “Se vende bien porque es sencillo de preparar, además de que si miras sus ingredientes, tiene un procesado natural. Este es el sello de la casa, que la comida vegana sea saludable y se cocine con técnicas tradicionales en un obrador”, explica a InfoNegocios Alma.

El boom del movimiento veggie
España juega a la delantera dentro de la liga del movimiento vegano ocupando el décimo puesto entre los países donde más personas siguen una alimentación basada en vegetales. Este dato lo arroja el informe de la consultora de innovación Lantern, bajo el nombre de La Green Revolution, que estudia los hábitos de consumo de la población que decide dejar de comer carne roja o reducir su consumo al mínimo por cuestiones ecológicas y de salud. “Además, una de cada diez mujeres en España es vegana acorde a este mismo estudio y no es un movimiento exclusivamente urbano en nuestro país (solo un 51% frente a un 49% que reside en zonas rurales)”, según reconocen en conversación telefónica con este medio.

Hasta la ciencia parece también estar del lado del veganismo y no de los amantes de un buen entrecot al punto. La revista Science, analiza el coste medio ambiental de producir, transportar y comerciar productos de origen animal para concluir que se necesita “un 86% de tierra para criar animales y la ganadería genera un 26% de las emisiones globales de dióxido de carbono”. No solo es cuestión de salvar el planeta, sino que a nivel nutricional la carne solo aporta un 37% de las proteínas que necesitamos al día mientras que tienen un nivel mayor impacto las legumbres, soja, frutos secos y procesados vegetales. 

Dejando de lado la ciencia, para Elena González ”el mayor activismo que podían hacer era reducir el consumo de carne, no por capricho o moda, sino como una alimentación más sostenible con el planeta que está al borde de la extinción”. Recuerda que hace más de una década que es vegana sin que apenas hubiera opciones en la capital de comprar alimentación vegana, ir a restaurantes veganos o que incluyan en su carta productos veganos. 

Poco a poco esta tendencia empieza a cambiar, aunque deciden abrir su proyecto porque todavía hay un largo camino por recorrer y siguen encontrando problemas cada vez que salen a comer fuera con sus hijos. Es un nicho de mercado que poco a poco se va abriendo un hueco en diferentes sectores del país. No descarta en un futuro abrir más tiendas en la capital o en otras ciudades, aunque por el momento se concentran en el presente. 

Finalmente, Elena valora que el proyecto está teniendo un impacto positivo para los escasos tres meses de vida que tiene. En redes sociales cuenta con más de 7.200 seguidores, a la par que no paran de crecer las tiendas a las que venden sus productos y los restaurantes de los que son proveedores. El escritor Martín Caparrós decía en su monumental crónica El Hambre: “Para producir carne se requiere muchísimo alimento que si fuera consumido como cereal, como harina, como otro tipo de cosas serviría a muchas más personas que a las que sirve ese trozo de carne”. Es una muestra de la revolución verde que está por venir, porque somos lo que comemos.

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