El restaurante circular: de qué se trata y porqué es el futuro (yendo de la huerta al plato y más aún)

(Por Carolina Cerimedo) De la cocina a la sala, pasando por las relaciones con la brigada, los proveedores y la comunidad: los famosísimos hermanos Roca explican cómo la gastronomía sostenible puede impedir que nos carguemos el planeta. 


 

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Cada vez más personas se interesan por el origen de lo que consumimos. Ya no solo vale el producto, también preguntarse de dónde proviene y cuál es el impacto de su elaboración sobre el medio ambiente. Hoy, chefs y comensales incorporan criterios más sostenibles. Condimentar la experiencia placentera de la restauración con aspectos sociales. Esta tendencia aumenta el valor, el compromiso y el poder que puede tener un restaurante como agente de cambio. Y de preservación. Precisamente, en El Celler de Can Roca, desde 2016, son Embajadores de buena voluntad de Naciones Unidas por los Objetivos de Desarrollo Sostenible. No es fácil pero es posible, lo han mantenido, van por más y nos pasan la receta de cómo lo logran. 

“Nos hemos convertido, de alguna forma, en agricultores para poder tener el producto más cerca”, dispara Joan Roca. Fue en el 2013 cuando empezaron a trabajar en el auto-aprovisionamiento con Tierra Animada, un proyecto con el que conocieron mejor los recursos naturales y los que están en el medio silvestre para poder utilizarlos en el restaurante. Lo que comenzó como un pequeño huerto en el frente del local ya suma varias hectáreas. 

Respecto a la red de productores locales que están congregando, Joan anuncia: “Estamos trabajando con un grupo de jóvenes pescadores de L’Escala y L’Estartit. En estos dos pueblos pesqueros cercanos a Girona, varios herederos de barcas familiares han vuelto al mar y estamos ayudándoles a armar un circuito para que puedan suministrar su producto al colectivo de restaurantes”.  

Toca pensar en todos los residuos que genera un restaurante: “El desafío es hacer con ellos cosas interesantes”. Con el aceite fabrican biodiesel; a partir del polietileno que descartan, diseñan taburetes. Los uniformes de todo el staff son auténticas piezas de upcycling. Los chocolates los envuelven con un papel de cáscara de habas de cacao. “La evolución que iniciamos hace dos años es cocinar a baja temperatura pero sin vacío”. Aunque El Celler de Can Roca es promotor de esta técnica, ha reducido el 80% de las bolsas y las pocas que usan las transforman en bolsos. En la gestión de residuos, “la clave es intentar frenar al máximo la entrada de residuos al restaurante. “Lo que entre, ya lo reciclaremos.” 

Aprovechar en lugar de desperdiciar
Esta filosofía los ha movido a implementar distintas innovaciones. En su último menú, la hoja del pimiento que han fermentado y tostado les ha dado una maravillosa bebida. “Sacar provecho a productos impensados. Se sirve igual que un té, con un aroma extraordinario. Esto es muy nuevo, y hacemos flores de pimiento encurtidas que se usan con el bacalao. Hasta un helado, como si fuera un matcha.” 

La piel de la patata tostada tiene un sabor muy interesante que revive en un souflé. Además, han aprovechado para introducir en un plato de la carta el cangrejo azul, una especie invasora que está modificando los ecosistemas del delta del Ebro y del Ter. “Estamos empezando a cocinarlo gastronómicamente. Organolépticamente es muy interesante, comenzamos a incidir para que la gente lo consuma en casa”. En esta misma línea, Jordi Roca explica: “Nos pasó lo que pasa en muchas casas, nos sobra pan, aunque es tan bueno no llegamos a consumirlo”. Entonces, después de un súper proceso lo transforman en un caramelo, que es una miel fantástica. “Así pude hacer un postre que siempre había tenido en la cabeza: pan, chocolate, aceite y sal, con una complejidad única”.  

Hacer que la circularidad tenga sentido en todos los ámbitos del restaurante, y sobre todo, en la parte humana. Aquí entra otro Roca, Josep, que en Madrid Fusión habló del servicio y de apostar por la calidad de vida de los equipos. Además de un juego de tres hermanos, El Celler es un lugar de constante aprendizaje que hace dos décadas trabaja con una psicóloga para gestionar las emociones del staff. “Estamos convencidos de que cuidar a los equipos es la mejor inversión. Este es el momento de que llegue la dignidad para el oficio de camarero. El cliente se ha adaptado y debemos aprovechar esta situación para mejor la vida de nuestros clientes internos.” Ahora tenemos la oportunidad, ya que la pandemia condicionó horarios y nos hemos acostumbrado a salir a cenar a las 7.30. A las 11 han terminado el servicio. La gente del equipo tiene vida.

“En estos tiempos de extra-limitación ecológica, agrobusiness industrial, monopolios, hipercomunicación e hiper aceleración, de parámetros que nos llevan a la deshumanización de una sociedad extractiva...el planeta ya nos da señales de limitación. Y esta pandemia, probablemente, es un estallido. Una nueva mirada. Los filósofos ya anunciaban la falta de liderazgo sobre algo que no se había planteado nunca, que es la destrucción de un planeta”. Las crisis que están sucediendo también tienen que ver con cómo lo hemos cuidado. El paradigma está cambiando, la manera de entender la cocina y nuestra sociedad también. La mesa está puesta para una gastronomía que contemple la salud de la Tierra. 

Estreno
Se aproxima la apertura, en el centro de Girona, de Normal: un restaurante informal que contará con Eli Noya, una de las jefas de cocina de El Celler. Buena relación calidad-precio, cocina confortable, sabrosa, espontánea y de temporada para hacer realidad un deseo que hemos tenido todos: apreciar la belleza de costumbres y rituales interrumpidos por la pandemia.

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