El paladar de los cordobeses se volvió muy exquisito en los últimos años, y cada vez más exigente. Eso lo sabe bien Leandro Alberione, quien, siendo muy joven, ya cuenta 20 años de trayectoria en negocios gastronómicos en la ciudad de Córdoba y ahora acaba de inaugurar ES, un tostador de café y cafetería al mejor estilo americano, en pleno Cerro, para vivir el café como nunca antes.
El local cuenta dos tostadores a la vista: uno para micro lotes colocado en el sector del laboratorio, en constante funcionamiento para hacer pruebas y otro impactante, con tecnología de punta para tuestes de mayor volumen, este con una capacidad de 20 kg por hora. En pocos días ya llevan tostados una tonelada de café para vender a otros locales.
Además de los clientes que van por un café, es una opción para recibir a dueños de cafeterías y emprendedores que quieran llevar el café de especialidad a sus propios clientes, y consumidores de esta bebida, en granos o molido, importado de Perú, Colombia, Nicaragua y Guatemala.
ES se trata de una experiencia pensada para ser definida entre todos, invita a la participación y al encuentro de baristas, catadores, entusiastas, productores y emprendedores. Los clientes van a poder participar de catas, recibir capacitaciones para su personal, comprar insumos para su cafetería o sus hogares y contar con asesoramiento integral para armar su propio negocio.
ES fue pensado y diseñado como un espacio que emula la distribución de las fincas cafeteras del mundo: es un tostador, una cafetería, un laboratorio, una escuela de café y baristas, y un lugar de encuentro. Así, para cada área del local y acción del tostador existe un público diverso: amantes del café, dueños de cafeterías, emprendedores, baristas y catadores.
El café como creador de comunidad
Leandro Alberione, el creador de ES, nos dice: “Hicimos una gran inversión para traer el tostador motivados por la pasión que tenemos por el café y el deseo de hacer crecer esta comunidad que tanto tiene para dar. Le pusimos mucho tiempo, dedicación, investigación y, por sobre todas las cosas, amor. Para nosotros, el café es una ‘pequeña gran revolución’: porque existe en la naturaleza, modifica el ecosistema, genera trabajo, apasiona a la gente, acerca geografías, construye comunidad, y en ES estamos listos para que todo eso se dé”.
InfoNegocios: ¿En qué se diferencia este café de los tradicionales de Córdoba?
Leandro Alberione: Nosotros somos tostadores de café, la primera unidad de negocios es esa. Le damos mucha importancia a todo el proceso del tueste de café, nosotros venimos a mostrar lo hermoso y de calidad que es el café de especialidad, comercializamos el grano tostado en Es para otras cafeterías. Este local está inspirado en los procesos de cosecha y la recolección de café en las grandes fincas del mundo, para brindar experiencias sensoriales diferentes a nuestros clientes que vengan por un buen café. Pero, además, queremos nutrir el polo cafetero cordobés con los diferentes granos de especialidad que ofrecemos.
IN: ¿Cómo es esa cooperación que planteas?
LA: Venimos a sumar, nosotros no solo le podemos vender el café, tostar el café a nuestros clientes, sino que proponemos que sea una comunidad abierta, para que podamos definir lo nuevo entre todos, de ahí el nombre de la marca, es el café de la universalidad, asumiendo un compromiso de difundir la cultura cafetera, llegar a un público amplio, compartir los procesos de producción y revelar las virtudes del grano natural.
IN: ¿De dónde traen el café?
L.A: En ES se tuestan granos de café de más de 85 puntos seleccionados en fincas latinoamericanas de primera calidad, cultivados y cosechados por gente de oficio y provenientes de planta arábica, especie que demora entre seis y nueve meses en madurar.
IN: ¿Es una experiencia válida tanto para los que saben mucho de café como para los que desean aprender desde cero?
L.A: Totalmente, este lugar es una especie de finca de café, la arquitectura así lo deja ver en los detalles, somos unos apasionados, queremos que la gente sepa de dónde se saca el café, del proceso que implica en las fincas y que vean acá el tueste, el filtrado, hasta que te llega a la taza. La experiencia en ES es sensorial, física y emocional: una invitación a sentir el aroma del café, a escuchar su sonido, a probar sus sabores y a aprender desde sus orígenes.
IN: ¿Qué más van a ofrecer en este local de 400 m2 en los próximos días?
L.A: En el segundo piso lanzaremos la experiencia exprés de una tarde, en donde podés venir en grupo, en pareja, en familia, donde vas a aprender del café de especialidad, donde vas a elegir el café que querés tomar, cada uno se va a hacer su propio café, guiado por nuestros baristas con los diferentes métodos para lograr el mejor café. Y próximamente vamos a tener lista la escuela de baristas con diferentes cursos y especialistas en la materia.
IN: ¿Todo lo que sea relacionado al café está en el showroom?
LA: Sí, tenemos todo lo necesario para hacerte un café de calidad en tu casa, además tenemos cápsulas recargables para las diferentes marcas de cafeteras y molemos el café especialmente para tu casa.
La experiencia se sustenta en el diseño del local, que presenta materiales, morfologías y paletas cromáticas que refieren al proceso de cultivo, la recolección y el secado de los granos en las fincas. Esta estética cuidada y la dinámica de trabajo del tostador transmiten la cultura del café de especialidad: el recorrido estimula los sentidos y transporta imaginariamente a las fincas en las que crece el café que luego es tostado por ES.
“La ciencia” del grano
Luego de conversar con Alberione, nos fuimos al sector de filtrado donde pudimos conversar con el barista Andrés Zega, quien apasionadamente nos hizo una receta de Scott Rao, especial para Infonegocios. Allí pudimos elegir el grano de café y los elementos para el filtrado y seguir el paso a paso, pesar la cantidad exacta de café, medir la temperatura del agua, moler el café, usar los filtros adecuados, entre otras cuestiones que forman parte de la experiencia sensorial.
En ES el Take away ya sale como pan caliente a primeras horas de la mañana. La parte gastronómica cuenta con buenas opciones para el acompañamiento de una taza de café, que varía entre selección de panes, vegetales orgánicos, huevos de gallinas libres, embutidos de primera calidad, avocado toast y pastelería con opciones veganas. Todo hace pensar que será uno de los lugares de moda del 2022 con un negocio más que innovador, el tostador de café.
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