Bajo el lema de que todo lo que nos ayuda a sentarnos en una mesa con la gente que queremos es sagrado, esta carnicería madrileña con orígenes argentinos, hace honor a su nombre. Porque así lo pensaron desde el comienzo el argentino Octavio Facello y sus socios de aventura: el español Fernando Vera, responsable del vínculo con la hostelería y la atención a restaurantes, y Pablo Condenanza y Martín Ostiglia, también argentinos.
Pero ¿cómo es apostar por la carne cuando todo pareciera ir en dirección opuesta? ¿Acaso no somos cada vez más veganos, crudívoros, vegetarianos, paleos, flexitarianos? “Las estadísticas hablan exactamente de eso, hay un comportamiento general que va hacia ese lugar. Incluso cuando les dije a mis hijas que iba a poner una carnicería casi me matan”, cuenta Octavio Facello, quien se vino desde Buenos Aires a Madrid de la mano de la televisión en el año 2000 y hoy es uno de los responsables de atender a los clientes y llevar los grandes Eventos en Sagrada.
Sin embargo, la clave para que no solo hayan conseguido afianzarse en el mercado carnívoro sino crecer en clientes (y sucursales) ha sido la calidad y procedencia de sus productos. “La gente tiene mucha más conciencia del trato animal, si están mal alimentados, hacinados o el impacto ambiental que puedan generar. Y eso es muy bueno porque hay una mirada sobre las cosas mal hechas y mayor exigencia hacia todo, no solo en la carne”, explica
Por eso trabajan con las ganaderías selectas de Ávila, criadores que trabajan con respeto al animal: “queríamos tener un proveedor que priorice vacas criadas en libertad, con una hectárea por cada cabeza de ganado, bien alimentadas, incluso que beban agua de manantial de Ávila”.
Con ese ímpetu y después de tres años de tropiezos y mucho aprendizaje en el mundo de la carne y la cría de ganado, comenzaron a hacerse un nombre en el Mercado Municipal de Chamberí. A finales de 2018 nació oficialmente la imagen y el nombre de Sagrada y en 2019 comenzaron a trabajar para grandes eventos, hoteles e incluso llegaron a convertirse en los proveedores de la cadena Juancho's BBQ, que ese año fue campeón nacional de hamburguesas con la carne de la tienda.
“Hoy por hoy somos la primera carnicería del Mercado de Chamberí, lo que parecía una locura o un sinsentido se convirtió en algo concreto, sin ser ganaderos, hijos de carniceros, sin venir de ese mundo, sin conocerlo” remarca Octavio.
La clave fue apostar a un diferencial que ellos conocían muy bien: la publicidad, la comunicación y la atención al cliente. “Lo que nos dio el valor agregado fue hablar de una manera moderna y digital con un consumidor final que no tenía un feedback de esas características. Eso nos permitió sobresalir del perfil del carnicero clásico”. Y también esa fue la clave para ganarle a un año de pandemia mundial: “nos agarró despiertos, con la suerte de estar muy cerca del mundo digital que ya veníamos trabajando. Empezó a funcionar muchísimo la demanda por internet y fuimos de las 3 primeras carnicerías en abrir en Madrid en aplicaciones de delivery de comida”. En ese extraño 2020 incluso se sumaría la tienda online y desde fines de mayo la distribución de entregas en toda la península.
De la mano de recetas originales, servicios de compras complementarias con productos del mismo Mercado, también llegaron los proveedores de Argentina y Uruguay. “De repente nos empezamos a convertir en una carnicería de referencia de cortes argentinos y ahí empezamos a traer carne nuestra y uruguaya. Hay mucha presencia de carne argentina en España.”
Próximamente, el objetivo es ofrecer un servicio integral donde se pueda vender el producto con un corte especial que ya venga listo, ofrecer un plato prácticamente armado, incluso abrir un servicio integral de mercado, más allá de la carne. Hoy por hoy, la energía está también puesta en la nueva sucursal que han sumado en el Mercado municipal de Los Mostenses y en la vuelta a los grandes eventos, con la recuperación paulatina de la normalidad. Incluso, animarse a soñar a mediano plazo con una carnicería con restaurante, un mismo lugar donde poder comprar, comer y cocinar.
“En Sagrada tenemos pasión por la carne, mis hijas disfrutan de un choripan en casa conmigo y yo les doy tranquilo ese producto porque sé que la calidad es excelente y hay un respeto por el animal”, comenta Octavio. Pero además tienen algo muy claro: “somos argentinos, para nosotros la carne es sagrada, nos encanta la cocina y nos hemos dado cuenta que hay un montón de gente a la que le gusta la carne también”.