A través de su increíble historia personal, el crack con más de 30 años de carrera y experiencias con tres Estrellas Michelin, nos enseña qué comer. Healthy Kitchen o un equilibrio entre el placer de la ingestión y el bienestar de la digestión. Así define Xavier Pellicer a su restaurante de Barcelona, donde ofrece su forma de vida a los comensales. El espacio, acogedor y muy cuidado, fue ganador del Premio al Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018 de la We’re Smart Green Guide. ¿Por qué se plantea un cocinero de su categoría y renombre tomar esta senda?
Alta cocina saludable
“Probablemente es cierto que sea de los primeros en tomar conciencia en estos aspectos y aplicarlos en alta cocina”, admite Xavier cuando le pregunto si es el fundador del fine dining ayurvédico en Barcelona (aunque no les guste definirse como primero en nada). “Son caminos que uno descubre en su constante formación, que se integran en mi manera de ser y por ende en mis platos y mi propuesta gastronómica”.
Lo suyo es la proporción. “Me parece que no necesitamos comer tanta cantidad de carne como tendemos a consumir”. Xavier propone otra cosa: a partir de una misma verdura, elabora un plato vegetariano, uno vegano y uno omnívoro, procurando que éste último no exceda un 30% de proteína: “Lo que buscamos es, a partir del conocimiento del mundo ayurvédico, una buena digestión. Valoramos aspectos como los carbohidratos, las legumbres y la cantidad de proteína animal para incidir en una digestión más cómoda y ligera”. Precisamente, su ponencia en el congreso Madrid Fusión se llamó Ingestión, digestión: la cocina consciente.
Fue gracias a la agricultura biodinámica que Pellicer conectó con el mundo vegetal. “Me di cuenta de que tiene una energía diferente y da otro tipo de producto.” Un día fue a visitar a sus campos a Joan Salicrú, un cultivador que está a unos kilómetros de Sant Celoni, y le hizo probar una hoja de col verde y una escarola. “Joan, esto va a ser áspero, amargo”, recuerda que se defendió. “Oye, tu prueba”, le retrucó el amigo. “Eran crujientes. Dulces. ¿Cómo es que esto que yo tenía pensando de una manera no lo es?”, se preguntó Xavier al percibir texturas tiernas. Su cerebro hizo clic. “En biodinámica tratamos a los vegetales como seres vivos y a partir de allí hay todo un tema.” Si a una escarola la maltratas, se estresará, y el resultado será ácido. “Estudié a Steiner, aprendí lo que era la observación y a partir de allí entendí lo que era la energía vital en los elementos vegetales.” Pero no se quedó en la teoría.
Somos lo que comemos
Lo aplicó a su manera de alimentarse. “Yo tuve un cambio de conciencia”. Mudó de filosofía de cocina a través de una transformación personal y situaciones difíciles, porque no entiende los cambios si no son desde dentro. En 2011, Santi Santamaría fallece en Singapur y él se queda al frente de Can Fabas. Además de la infinita tristeza, la presión era tremenda, la gente quería que continuaran con el legado y las estrellas. “En ese momento pesaba 113 kilos, hoy estoy en 93”, resume Xavier sobre esa etapa conflictiva. Por aquel momento, se sentía insatisfecho por el peso que había adquirido, por una dieta que no consideraba sana: “Me presentaron a la directora de la Escuela internacional de la cultura Ayurveda, que quería hablar conmigo. Sin conocerme de nada me hizo una radiografía. Ángela Sanz me testeó energéticamente mis órganos y me dejó flipado. Leyó mi rostro, mi piel, sabía que dormía mal. Miró mis ojos y mis uñas y me dijo ‘yo te puedo ayudar a cambiar tu alimentación para que mejores, pero es un trabajo que tendrás que hacer tú’”. Y Xavi se apuntó. Su primera detox fue en 2012 y duró 5 semanas. “Recuperé un orden, cierta cantidad de comidas al día, de horas de sueño. Yo estaba trabajando en el restó y me cocinaba verduras para mí; el equipo me decía ‘pero eso tiene muy buena pinta, me gustaría probarlo’. Este proceso de sentirme mejor y ver cómo mi cuerpo se estaba transformando, me hizo descubrir que a pesar de todos los años de know how que tenía en la alta cocina, los vegetales no los estamos utilizando como se podría.”
Se lanzó a indagar, a investigar y a desarrollar, no paró hasta dar con un estilo propio que entiende la cocina y la alimentación como una única cosa. Hizo una reconversión de sus planteamientos nutritivos, con la envergadura técnica que esto conlleva en su fusión francesa-catalana-española. ¿Su clásico? Gazpacho de remolacha, tomate y cerezas. Otra insignia: coliflor como un puré, huevo a 62 grados, aceite ahumado y sal ahumada. Un plato de zanahoria en tres cocciones comienza al escaldar unos minutos la hortaliza en agua de canela de un árbol de la India que trajo de su viaje -allí ha realizado un Panchakarma o depuración de todo el organismo para activar los sistemas linfático, muscular, respiratorio, intestinal y despojarse de muchas cosas. Luego la pinta con jengibre y ajo negro para terminarla a las brasas. Acabará en el plato con un puré de zanahoria cocida a alta presión con y pilpil de naranja. “Dejamos siempre una parte comestible del rabito verde de la zanahoria porque entendemos que esta raíz que está metida en la tierra, cuando despunta un poquito las hojas tiras hacia el macrocosmos y tenemos la zanahoria metida en el microcosmos”. Esta parte es la que tiene más sabor a zanahoria, por eso invitan al comensal a morder esa parte.
La cebolla la ha hecho en arcilla. “Para ello vamos a recoger la tierra de nuestro productor, donde crecen los productos que usamos, así seguimos canalizando esa simbiosis”. Le pusieron a la tierra cúrcuma, azafrán y más elementos digestivos y aromáticos. La cocinaron dos horas y media a 145 grados y luego un golpe a 165 para llegar al corazón. “Al final, prácticamente es una cebolla en papillote, el aroma que desprende es importante”. Le suma avellanas tostadas y brotes. Del puerro hizo una terrina con raíces confitadas como si fueran un cabello de ángel y una demi-glace de puerro con trufa. Concentrar todo el sabor de un puerro en un solo plato. “Al final, en esa terrina van 20 kilos de puerro, es muchísima energía ahí metida”. Recién llegaron las flores de calabacín, luego los tomates. Xavier se nutre fundamentalmente del producto ecológico de Jaume Torras de Soulblim que está en el Baix Llobregat. “No hay que obviar que yo estoy en una ciudad como Barcelona, en el centro, es todo cemento. No puedo abrir la puerta de mi restaurante y tener un huerto. Tengo que buscar proveedores que no estén muy lejos de mi entorno. Vamos al campo a visitarlo a menudo, vemos con qué productos podemos trabajar, también he conectado muchísimo con su padre, que me selecciona unas cajas especiales, eso me aporta valor añadido, me llega al restaurante un producto que nadie tiene.”
Nutrición inmediata
La propuesta es canalizar siempre la energía vital de la verdura tratando de que llegue lo más rápido posible al plato. “Si me traen las zanahorias, las quiero con todas las hojas, si me traen el puerro, que no le quiten el verde, porque necesito que me llegue recogido de la tierra para poder procesarlo lo antes posible y servirlo al cliente, porque eso es al final lo que nutre. Trabajamos con productos que estén siempre enteros porque entendemos que esa energía vital que fluye en el vegetal, en el alimento, la queremos conservar.” A nivel visual, esta cocina es inmediata, pero connota muchísimas cosas en el paladar.
En esta postura, los alimentos se describen en términos de sus cualidades energéticas, en vez de las propiedades químicas del entendimiento científico occidental, y deben ingerirse de acuerdo con la propia constitución. “Entendimos que había un tema energético que se tenía que valorar muchísimo. Nos movemos siempre en verduras de temporada”. No le pides a la tierra lo que no te puede dar, te adaptas a lo que te ofrece.
“La ayurveda me aporta el equilibrio. Es la medicina india, que no es vegana ni vegetariana, también contempla comer algún alimento cárnico. Se basa sobre todo en los tres doshas que crean la individualidad de cada persona. Yo soy tierra y fuego, entonces necesito más agua, más aire, porque mi cuerpo es más terrenal y óseo.” Menos picante, menos proteínas cárnicas. Entender estos procesos y aplicarlos al restaurante sin ser médicos ayurvédicos es la propuesta, porque aun sin conocer el dosha de cada comensal, hay unos preceptos generales a valorar, como que para una buena digestión no hay que excederse del 30% de proteína animal frente al porcentaje de vegetales. “En las carnes estaremos hablando de animales bien criados, sacrificados en el momento óptimo y con respeto. De pescado, salvaje o de lonja”.
En Francia, aprendió de grandes maestros como Jacques Maximin. Cuando volvió a Cataluña desembarcó en El Racó de Can Fabes, que por 1993 tenía dos estrellas y seis cocineros. Fue el jefe de cocina que dirigió el crecimiento: en el 2000, cuando se marchó, eran 25 en cocina. Por aquel entonces, él se reconoce y se reflexiona como un cocinero autoritario y severo que hoy fluye de una manera diferente: “En el restaurante tenemos dos normas: está prohibido enfadarse y chillar, para no generar climas y ambientes nocivos.” Saben que están manipulando alimentos que las personas van a ingerir y digerir, que van a pasar por su primer cerebro, que es el intestino, por ello trabajan desde la empatía y el buen rollo. “He estado muchos años en cocinas muy militares, he escuchado que la gente decía que era bastante hijo de puta. Era el papel que representaba. Dejé un poco mi lado hitleriano y me pasé a mi lado más Gandhiano. Estamos trabajando con alimentos, alimentos que están vivos. Si damos de comer cosas que vienen con positividad, seguramente será más agradable y digestivo”, cierra Xavier. José Carlos Capel, el crítico gastronómico al frente de Madrid Fusión, coincide: “Encuentro algo muy importante que alguien puede ir a tu casa, comer bien y sentirse bien, como sucede en tu restaurante, disfrutas con los platos y al mismo tiempo te sientes bien cuando sales”.