“Las hortalizas no son solo un acompañamiento”, sentencia Flynn McGarry y nos da la primera pista sobre su gastronomía. “Frutas, verduras, plantas de mar. Utilizamos carne y pescado solo para resaltar el sabor de todo lo otro”. Hace una cocina norteamericana progresista desde una edad temprana que lo convirtió en revelación. No son muchos los que alcanzan la fama en la adolescencia de esta profesión. De qué va la propuesta de quien este año marcó récord: el chef más joven de Madrid Fusión.
La suya es la historia de un enfant terrible o una persona precoz, brillante y transgresora que se aparta de la ortodoxia. Empezó a cocinar con 10 años en su California natal, cuando decidió que le gustaba más que el surf y la música. Cuando encontró en la cocina un refugio para evadirse en su propio mundo. Sus padres se estaban separando, en el colegio le hacían bullying y además, estaba cansado de la comida que le servían en su casa.
Y no es que preparaba lo que suelen cocinar los niños de esa edad: su primera biblia de cocina fue The French Laundry Cookbook, de Thomas Keller. Sin planearlo, Flynn había encontrado una disciplina en la que se sentía seguro, y la estaba aprendiendo por cuenta propia, tomando como referente al chef de un restaurante con 3 estrellas Michelin que puso a Napa Valley en el mapa internacional de la gastronomía francesa.
Sin saberlo, Flynn estaba forjando las bases de su estilo, una alta cocina alternativa y desenfadada. Buscó recetas en Internet y transformó su habitación en una cocina como había visto en Youtube. Tras darle de comer a conocidos, creó el club Eureka: una vez al mes transformaba la casa familiar en un restaurante a puertas cerradas en el que ofrecía un menú degustación de una docena de platos a una veintena de personas. Su éxito le llevó a replicar el club en restaurantes de verdad, desarrollando un exclusivo ciclo de pop-ups. Fue tapa de la revista New York Times a los 15.
Hoy, a sus 22 -tras realizar estancias en algunos de los restaurantes más famosos como Eleven Madison Park (Nueva York), Geranium (Copenhague) o Maaemo (Oslo)- tiene su restaurante de culto en Manhattan y se sigue formando online. Para el ex-teen chef (como prefiere que lo llamen), Internet es una fuente inagotable de recursos, conocimientos y comunidad: las redes sociales son muy importantes para inspirarse. Ser capaz de ver la enorme variedad de trabajos de chefs es un lujo que los cocineros no tenían antes. De esto se trata ser el cocinero más importante de la generación Z. Instagram también es bueno para viralizar sus platos coloridos como su schnitzel o escalope vienés que se da el gusto de freír (tampoco puede ser todo raw y se confiesa amante del jamón serrano). La salsa es como una bordalesa. “En este caso, una hoja de repollo va a portar un sabor carbonizado, casi de la carne. Podemos dejar de ver una verdura como guarnición y darle más sabor que un pescado blanco por ejemplo. En un restaurante experimental uno quiere dejarte pensando”. Sembrar una idea, o una duda, una pregunta. Eso es lo que le apasiona a Flynn. Sorprender a su público. Hasta confundirlo. Sin carta, en GEM el comensal desconoce lo que va a comer: “Sí sabe que no habrá mucha carne ni mucho pescado, ya que nuestra apuesta es por las frutas y las hortalizas, que tienen mucho más umami”.
Así describe su restaurante el periodista gastronómico Juan Manuel Bellver: “Cerca de Nolita, Chinatown y Little Italy, GEM se convirtió en una dirección secreta neoyorkina, un sitio muy pequeño, con pocas mesas. La entrada es con muebles escandinavos y una alfombra persa, tipo cafetería, te sientes casi en la casa de un amigo. Una experiencia especial, un restó muy hipster que no está en absoluto en las zonas de moda de Brooklyn, sino en el corazón de la ciudad. En la puerta, un cartel muy pequeño indica el nombre del lugar donde el menú fijo cambia regularmente”. Como la cocina de Flynn, que es un continuo work in process.
Su bitácora, la manera en que cocina, el carisma que le pone -que lo llevó a tener shows televisivos. No haber ido a una escuela y, sin embargo, trabajar como becario en restaurantes europeos que son muy conocidos. Ser un enamorado de las hortalizas: “Este plato empezó como un problema. En NYC, las frutas y verduras que conseguimos en primavera no han pasado suficiente tiempo al sol como para desarrollar dulzura. Yo me crié en California, así que estoy acostumbrado a darle un mordiscón a la fresa y que tenga tanta azúcar, como en España o en Italia. Cuando tomamos frutos rojos, que tienen notas verdes y cítricas, se me vino a la cabeza inmediatamente el ceviche, cocinar en cítrico es una forma excelente de empezar la comida, con algo ligero. La base es un caldo y para darle un sabor más punzante analicé la comida japonesa de la que tomé el dashi, que normalmente lo hacen con pescado seco. En cambio, como teníamos muchos espárragos, agarramos la piel del blanco y todos sus aminoácidos, que son los mismos que tenemos en la salsa de soja. Lo dejamos cuatro horas, la idea es sacar el mayor sabor posible, con un solo caldo o unas fresas. Sumamos unos ajíes fermentados que aportan una nota de piña ahumada, muy veraniega. Para añadir un crujiente que contraste la suavidad, manzana. Lo cubrimos con lima. La gente se sorprende porque piensa que es un postre, pero tiene un sabor vegetal. Tallos de cilantro cortado como cebollino y aceite de chile.”
Flynn sostiene que nos movemos hacia una comida más sostenible, que deja atrás los ingredientes ostentosos. Primero porque cada vez hay menos disponibilidad, también porque la responsabilidad del chef es adaptarse. Impresionar con un ingrediente básico, que hay en abundancia, porque en 10 años... quién sabe si vamos a tener pescado. De lo que no duda Flynn es de que vale la pena seguir teniendo restaurantes. Amante de visitar ciudades en las que la gente sale y se divierte, bebe, come y hace que las vidas de todos sean mejores. Para el centennial, eso es algo más próspero para la economía que quedarnos en casa y esperar a que nos lleven la comida.