La forma y actitud de responder de David de la Heras evoca precisamente el mensaje que quieren transmitir con uno de sus restaurantes más icónicos e instagrameables. Así, de las Heras destaca que “Roto evoca el espíritu de un tiempo pasado. De una Ibiza donde artistas, soñadores, gente de bien y gente anónima se juntaban sin importar el de dónde procedían, qué les había llevado hasta la isla o qué ocurriría al día siguientes”
La entrevista se fragua por otros derroteros, pero el buen hacer y predisposición del equipo de comunicación hace que cerremos una entrevista vía mail para conocer un poco más sobre Roto, qué lo hace especial y cita ineludible para los rostros más conocidos a nivel nacional e internacional, pero sin olvidar a los ibicencos y residentes “que cada día se sientan en nuestra terraza para disfrutar de esta bella isla y los que han convertido el lugar en plena tendencia”.
-¿Cómo nace la idea de Roto Ibiza?
-Roto nace de madrugada, como muchos de los grandes proyectos con corazón. La calma que da la noche ibicenca, después de la tormenta, y un paseo por los muelles del puerto Marina Ibiza.
La realidad es que Miguel Sancho y Andrés García-Prado, los dos fundadores del establecimiento, se subieron un día de julio de 2014 a las rocas de la escollera de acceso al puerto de Ibiza y observaron unas vistas maravillosas sobre Dalt Vila, la antigua ciudad amurallada de Eivissa. Unas vistas que en esos momentos no estaban abiertas a los vecinos y visitantes y muy pocos habían caído en la idea de que ese lugar era un excepcional mirador a la historia de la ciudad, de la isla, pero también una excepcional ubicación para contemplar el ir y venir de los barcos, de todos los tamaños, que salen y entran a puerto a cualquier hora del día y de la noche.
Desde ese momento, arquitectos e ingenieros de por medio y trabajando de la mano de Marina Ibiza -el recinto portuario que acoge ahora a Roto-, y tras cinco años de trámites administrativos, se ha creado una atmósfera mágica y ha hecho a muchos ciudadanos del mundo venir a inmortalizar las espectaculares vistas de la Ibiza antigua y unas increíbles puestas de sol mientras disfrutan de una gastronomía y una coctelería de altura y un ambiente desenfadado.
-¿Cuál es el origen del nombre?
-Roto está ubicado sobre una escollera rocosa, el rompeolas de la bocana principal de entrada al puerto de Ibiza. De hecho uno de los faros, el de color verde, que marca la entrada a puerto está situado exactamente en ese punto.
De ahí que la inspiración del nombre fuera sencilla: del rompeolas a Roto sólo había un paso.
Se trataba de una marca además libre de uso en las principales redes sociales (en Instagram, por ejemplo, el perfil del establecimiento es simplemente @roto), que no lo estaba usando con anterioridad nadie en hostelería ni en productos relacionados y cuyo registro también estaba libre y fue concedido para su uso exclusivo en la oficina de patentes y marcas.
Es sorprendente porque los dos co-fundadores de Roto, Miguel Sancho y Andrés García-Prado, lo fueron también de otra enseña muy reconocida, Beso Beach. Y como ahora, también entonces, hubo quien les copió.
En Beso Beach tardaron entre tres y cuatro años en empezar a localizar terceras personas que de una manera u otra copiaban sus atributos de marca, y la propia marca en sí. En Roto apenas han pasado dos años cuando ya han empezado a detectar que hay quienes han copiado su nombre, sus atributos de marca y su concepto. Que te copien es señal de que la marca ha trascendido al negocio y tiene vida propia. Y sin duda Roto va camino de repetir el éxito convirtiéndose en una love-brand.
-¿Cómo son las previsiones para este verano? En visitantes y tanto por ciento de facturación en comparación con el año anterior.
-Somos muy optimistas, y somos muy afortunados porque Roto está lleno, dentro de las limitaciones de aforo Covid, todas las noches de la semana. Hablamos de reservas hechas con cinco y seis meses de antelación, que nos hablan del trabajo bien realizado desde el lanzamiento.
La facturación acumulada en 2021 a fecha 31 de julio marca un crecimiento del 109% con respecto al ejercicio anterior.
-¿Qué diferencia a Roto de la competencia?
-Uno de los secretos de Roto, aunque se lo contamos a todos los que nos preguntan, es que hacemos aquello que nos apetece, sin complejos y sin influencias externas.
Los socios fundadores de Roto echaban de menos un lugar en Ibiza donde al compás de unas vistas de infarto y en un entorno con una decoración cuidada, pudieran cenar agradablemente, con un ticket medio razonable y abierto a todos los públicos.
Un lugar donde tras la cena se pudiera disfrutar de una sobremesa a la altura de nuestra isla, acompañados por música de vinilos y donde se regresara a la Ibiza original, aquella que sabe que en la mezcla de culturas y personas se encuentra la magia, donde la procedencia diera igual y todos se sintieran en casa.
Y echaban de menos ese concepto no sólo durante la temporada turística sino durante todo el año. Por eso Roto se convirtió desde el primer día en un espacio abierto a la isla donde siempre fuese un buen momento para visitarlo. Para comer a mediodía, para tomar un café, trabajar con el ordenador o echar una partida de cartas por las tardes, para ver la puesta de sol y la postal que son los barcos entrando a puerto y, por supuesto, para cenar y tomar una copa en una atmósfera embriagadora.
-¿Es Roto el ‘Place to be’ de la Marina de Ibiza?
Es sin duda un lugar donde ver y ser visto, donde encontrarte con los amigos, re-encontrate con quien hace tiempo que no ves y donde hacer nuevas amistades.
Roto tiene una atmósfera muy divertida, muy easy going, auténtica, un lugar al que volver, y volver, donde cada día “suceden cosas” sin que estas cosas estén preparadas o impostadas.
En Roto no vas a encontrar un show específico pre-empaquetado, Roto es sorpresa, es diversión, es autenticidad, es volver a las esencias, y cuando eso ocurre entonces quieres estar allí para no perderte nada.
En la era de las redes sociales parece que mucha gente tiene la necesidad de contar al mundo dónde han estado, y acaban disfrutando de las experiencias a través de una cámara. En Roto también ocurre, no podía ser de otra manera en la sociedad en la que vivimos, pero a la vez hay momentos del día donde echas un vistazo al lugar y te das cuenta de que los teléfonos no están en las manos de las personas y que la gente que visita Roto se ha dejado invadir por esas sensaciones muy difíciles de explicar y vuelven a ver con los ojos, a sentir con la piel. Esos momentos son mágicos.
-¿Qué efectos tuvo la Covid y el confinamiento en el restaurante?
-Ninguno hemos sido ajenos a un coronavirus que ha arrasado el mundo y ha trastocado la vida tal y como la conocíamos. Hemos sufrido la enfermedad, y sus desgracias personales, y hemos sufrido limitaciones en derechos que creíamos intocables. Y hemos visto también, afortunadamente, la cara más amable del sufrimiento con la generosidad de tantos.
Desde el punto de vista del restaurante, la pandemia nos obligó a cerrar durante algunos meses de 2020 y otros de 2021, y a abrir con limitaciones otros tantos meses. De hecho las limitaciones de aforo y horario siguen vigentes y, como a todos en el sector, nos ha tocado reinventarnos, a veces incluso varias veces por semana por una normativa cambiante.
Pero hubo algo que tuvimos claro, tan pronto como se pudiera abrir, con las limitaciones que marcaran las autoridades sanitarias, ahí íbamos a estar. Porque la sociedad no puede morir de pena y necesita espacios donde, con las limitaciones adecuadas, poder socializar, y los empleados de la compañía necesitan sentirse útiles, tener un objetivo diario y ganarse el pan.
-¿Tuvisteis que hacer un ERTE o algún plan de empleo similar?
-Sí, Roto planteó un ERTE en marzo de 2020 coincidiendo con la primera declaración del estado de alarma. Posteriormente no lo renovamos e incorporamos tan pronto como fue posible a todos los empleados, primero gradualmente, dando un poco de trabajo a todos, y después ya con horarios completos, aún cuando el restaurante no abría en su horario normalizado y sigue sin hacerlo.
Si comparamos nuestra situación actual con el mes de marzo de 2020 no sólo no hemos perdido empleo, sino que se ha aumentado, creciendo la compañía alrededor de un 25% en número de profesionales contratados.
Parte básica de la magia de Roto es la gente que trabaja en él. Lo hemos tenido siempre muy claro. Nuestro personal es uno de nuestros valores y así queremos que siga siendo. Y ellos han demostrado generosidad e implicación cuando ha hecho falta, como cuando durante el primer y duro confinamiento decidieron endulzar la labor de los cuerpos y fuerzas de seguridad del Estado en Ibiza y del personal sanitario y cada viernes prepararon hasta 5.000 raciones de tartas de La Conchi, una especialidad de la casa, y la entregaron semana tras semanas a quienes en esos momentos estaban al frente de la situación.
Roto, como compañía, está siempre abierto al talento. Ficha talento sobre la base de ser parte de un equipo estructurado que sabe y entiende que en esta compañía las cosas se hacen diferentes, con mimo, con cuidado al detalle, en un ambiente excepcional de trabajo.
Me acompañan cada día Álvaro Fernández (ex Fremap) en la gerencia, pasando por el chef ejecutivo Víctor Martín (ex Pachá) o el director de salas Naza Trujillo (ex Lío) hasta el último recién incorporado, todos son parte de una filosofía de empresa donde el orgullo de pertenencia al equipo, se vive cada día.
-¿Existen planes de expansión: nacionales o internacionales?
-Existen. Y hasta aquí podemos leer por el momento. Los nuevos proyectos, dentro y fuera de España, se están cociendo a fuego lento, como se hacen los platos más sabrosos, y los primeros están ya casi a punto de terminar de hornearse.
-¿Qué tipo de cliente visita Roto?
-Roto evoca el espíritu de un tiempo pasado. De una Ibiza donde artistas, soñadores, gente de bien y gente anónima se juntaban sin importar el de dónde procedían, qué les había llevado hasta la isla o qué ocurriría al día siguiente.
Una época en la que lo importante era el momento, el aquí y el ahora. A Roto acudimos para comer o para cenar, pero nos quedamos por su atmósfera embriagadora, divertida. Uno de esos sitios donde sientes que pasan cosas, que la vida fluye a tu alrededor. Donde uno siente que el tiempo se detiene y que no podría estar mejor en ningún otro lugar porque el momento es, sin duda, ese.
Dicen los viajeros experimentados que cuando visitas una ciudad por vez primera debes dejarte aconsejar por los locales y acudir allí donde éstos disfrutan de su día a día, y en Roto son los ibicencos y los residentes los que cada día se sientan en nuestra terraza para disfrutar de esta bella isla y los que han convertido el lugar en plena tendencia.
Roto es un espacio que aporta a los visitantes vida, frescura y glamour en una de las zonas más bellas de Ibiza y que promete además perdurar en el tiempo gracias a una cocina sólida y atemporal.
-¿Cuál es el ticket medio por persona?
-El entorno de los 70 euros es un ticket medio de alguien que ha cenado con entrantes, principales y postre en Roto, ha degustado una botella de vino con amigos y ha acabado la cena con un trago largo.
-¿Cuál es la especialidad o el plato más pedido?
-La carta de Roto se adapta a la temporada del año, por lo que cada ciertos meses pueden encontrarse en ella novedades muy destacadas. Sin embargo, hay platos que perduran en el tiempo y que se han convertido en reseñas de la casa, como la tempura de langostinos tigre y salsa de chiles coreanos, el bacalao negro macerado en sake y baby berenjenas o el chuletón a la brasa de carbón con maduración superior a los 45 días.
Además, diariamente se trae de la lonja de Ibiza el pescado y el marisco fresco, fresquísimo, que es un auténtico manjar en esta isla, y se cocina con verduras locales, con productos de calidad y de proximidad.
-¿Cuántas referencias hay en la bodega? Y ¿Cuál es la que más han pedido hasta el momento?
-En la bodega de Roto hay alrededor de 100 referencias, fundamentalmente procedentes de España con especial dedicación a las denominaciones de origen de Rioja, Ribera de Duero, Rueda, Rías Baixas y Jerez-Xérez-Sherry, pero también incluimos destacados vinos franceses y algunas referencias italiana, argentina, neozelandesa y estadounidense. Y champagne, mucho champagne tanto BSA como Vintage, Cuvee Prestife y Millsime.
-¿Algún producto exclusivo de Roto?
-La coctelería de autor es un must en Roto, desde el cóctel Miss Lou con denominación de origen Méjico hasta el cóctel Twojeys con denominación de origen Eivissa, una visita a Roto no puede pasar sin ponerse a las órdenes de sus cocteleros para dejar que te sorprendan con sus originales mezclas.
-¿Qué es Vivir Descalzos?
-Vivir Descalzo SL es la compañía donde Miguel Sancho y Andrés García-Prado aglutinan sus esfuerzos empresariales comunes. Vivir Descalzos es la compañía que crearon juntos hace algunos años y que en su propia denominación es un canto a la libertad y a una forma de entender la vida. Una filosofía que cala profundamente en los proyectos que emprenden juntos.
-Están vinculados con otras empresas de diferentes sectores como Ibiza Experience o Grupo Imagina. ¿Cuál es el próximo sector el cual podría abordar?
-El sector hotelero y el sector náutico son dos de las áreas en las que los socios de Vivir Descalzo se sienten muy cómodos, de hecho llevan años con proyectos empresariales de éxito en ambos sectores. También en el de la publicidad y el de las producciones audiovisuales. De ahí que cuenten con diferentes empresas. Pero es para los temas hosteleros para los que crearon, y conceptuaron, Vivir Descalzo.