Jhosef Arias dice que le gusta complicarse la vida. Este chef peruano, nacido en 1988 en el barrio limeño de San Juan de Lurigancho, mamó la cocina desde niño. No había cumplido los 5 años y, en una carreta, ya acompañaba a su madre a vender comida casera a los familiares que iban de visita a una cárcel cerca de su casa. Ahora Arias está celebrando los diez años desde su asentamiento en Madrid, donde sus cuatro restaurantes son una referencia obligada de la gastronomía peruana en la capital.
“Hubiera sido muy fácil poner un restaurante que funcionase y ya”, cuenta Arias, pero su empeño era generar un circuito de locales que fuese también un recorrido por todos los matices e influencias de la cocina de su país. En todo Madrid hay a día de hoy cerca de 300 restaurantes peruanos, y Arias es el propietario y chef de cuatro de ellos: “Estamos encantados con el público aquí, porque es muy atrevido y abierto a probar cosas nuevas. La gente cada vez quiere más y llenamos todos los fines de semana”.
Esta ruta por los sabores del Perú de la mano de Jhosef Arias podría empezar en PiscoMar, una cevichería frente a la basílica de San Francisco el Grande, muy cerca de los jardines de Las Vistillas. La segunda parada sería Callao24, en la calle Arturo Soria, un establecimiento más centrado en las recetas criollas. En Vallecas está Humo, un pequeño local de pollos asados y pensado para un modelo delivery o take away. Al final del recorrido está en Capón, especializado en comida chifa y nikkei que está temporalmente cerrado por obras. Además está Hassaku, un restaurante virtual con influencias japonesas que solo sirve a domicilio o para recoger en el local.
Jhosef Arias, como embajador de la gastronomía peruana en España, ofreció un showcooking para la prensa en PiscoMar para dar a conocer “todo el proyecto haciendo un recorrido por los cuatro restaurantes”. Un menú degustación compuesto por siete platos a bordo de los cuales se recorre la influencia japonesa en Perú, la costa del ceviche, los platos limeños y las recetas del norte del país. “Muchos productos se repiten”, explicó Arias, “pero están interpretados de otra manera”.
El chef no pretende innovar con su cocina, pues “antes de crear nada nuevo tengo que consolidar mi base, que es de puro producto peruano. Innovar es algo más delicado”. Y para conseguirlo cree que son necesarias tres virtudes: “Ser constante, apasionado y agradecido”. A juzgar por sus horarios y sus costumbres de trabajo, Arias es al menos lo primero: “Me acuesto todos los días a las 4 de la madrugada y me despierto a las 10. Cuando el confinamiento estuve dos meses viviendo aquí en el restaurante. Estuvimos encerrados porque teníamos miedo de volver a casa”.
La comida peruana, empezó Arias para tranquilizar a los comensales menos experimentados, “puede ser algo picante, pero no es un picante agresivo que te abrase la boca”. Los culpables de ese aroma son productos como el ají y el ajilimo, muy similares a la guindilla, “productos mágicos que le dan alegría al plato”. Otro de los ingredientes que le dan personalidad a su cocina es la sal que utiliza, traída de la remota ciudad amazónica de Piguana. También del Amazonas se trajo el macambo un grano de una especie cercana al cacao que se toma tostado, a modo de aperitivo, y que es según el chef “un superalimento, con muchas propiedades, para la cocina del futuro”.
Degustando un pisco sour, el cóctel nacional del Perú, los asistentes pudimos ver cómo Arias nos preparaba en directo un ceviche, “el plato bandera de la gastronomía peruana”. El chef preparó un ceviche de corvina “con algo más sabor que un ceviche normal”, que acompañamos con unos bollos de pan hechos de piel de patata y de ají amarillo. Siguió el menú con una conchita a la parmesana, en la que se deja notar la huella que dejó la inmigración en la cocina del país andino.
Tras apurar el último trago de pisco sour nos sirvieron una cerveza Cusqueña bien fría para continuar con la degustación, consistente sobre todo en pescados. Probamos luego un maqui acevichado a base de langostino; una ostra con salsa oriental de soja, ajilimo y aceite de sésamo; un atún rojo con salsa de tausí y aguacate quemado; un sudado de corvina envuelta en hoja de choclo y un tartar de pulpo sobre una base de pasta de oliva. No faltó la causa limeña, con bonito y una base de patata cocida, así como uno de los grandes éxitos salidos de los fogones de Arias: croquetas de arroz con pato y crema de huancaína. Un cóctel de chilcano, a base de pisco y lima, sirvió para regar la sobremesa y soltar un poco las lenguas. Al levantarse de la mesa, alguno tuvo que agarrarse a la silla para no perder pie. El licor peruano pega mucho más de lo que parece.